两个集中办公区食堂物业服务项目招标公告

（*）食堂经营方式

（*）项目服务主要内容

*、按采购方要求提供相关餐饮加工、制作及服务保障。

（*）供应商负责为采购方派遣工作人员。派遣的人员数量、岗位类别等按采购方需求进行确定，派遣人员由中标供应商按采购方意见进行管理。

（*）派遣人员要按采购方要求做好食堂就餐工作，包括用餐秩序、用餐服务、投诉与解决等问题。承包商必须公示沟通方式，直接面对机关用餐人员。采购人对其派遣人员有“*票否决权”，重要岗位工作人员的雇用（如经理、厨师、面案、凉菜、小厅服务员、相关班长等），必须经采购方面试把关，由采购方同意后方可上岗。部分重要岗位要定期进行轮换，对达不到工作要求、不遵守工作纪律的人员采购方有权要求更换，供应商必须无条件配合。餐厅管理人员由采购方进行指定并管理。

（*）日常管理工作由采购方负责，承包商必须按采购方要求制定管理方案，出台相关制度，管理方式按“金字塔模式”进行。项目经理对所有日常事务进行管理，厨师长对后厨事务进行管理，面案长对面食部进行管理。要求分组管理，各餐厅、各组要有负责人，明确任务，责任到人。供应商必须将所有制度、分支结构、各组组长制作展板，挂墙公示，所有人员挂牌服务。如采购方发现供应商现场最高管理者能力、经验等无法满足现场需求时，采购人有权要求供应商无条件更换能够满足现场服务需求的管理者。

（*）在合同履行期间，供应商要遵守国家法律、法规、条例、规范以及国家关于餐饮、劳务等方面的规定，主动接受上级监管部门检查、验收、监督及采购人的督办检查。涉及办理相关证件等费用均由供应商承担；凡因管理不善等原因出现的问题及造成的罚金，均由中标供应商负责及承担经济责任。

（*）菜品样式多种选择，营养搭配科学合理，满足营养需求。具备开发各种饭菜花色品种的能力，满足不同层次就餐者要求。根据季节变化，不断创新出品和推出特色菜及面食点心。

（*）为保证设备设施的正常运行，供应商应做好对设备设施的日常维护和保养，正确使用与维护厨房设备，加强日常管理，防止事故发生，严禁人为损坏。每日检查炉灶、冰箱、煤气、案台、电源等的运转情况和卫生情况，发现故障及时与采购商联系进行维修。

（*）有完善的餐、炊具清洗标准和程序，保持餐、炊具清洁卫生；控制好餐、炊具破损率及洗涤剂、清洁物品的消耗量。包间、粗加工区、冷藏室、厨房、面点间、洗碗间等各部位卫生责任明确，做到无污迹，无油渍，无异味。物品摆放有序、规范，建立并执行卫生包干制及每日检查制度。

（*）贯彻执行食品卫生制度，抓好卫生和安全工作，加强安全保卫、防火教育， 确保餐厅厨房安全。认真记录并保持仓库规定的温度、湿度，做到防火、防潮、防霉变。

（*）指定专人每日将成品配餐留样*盒，在冷藏条件下储藏 ** 小时，以备查验。每天检查冰箱内的食品质量，应做到当天制作当天销售。变质食品绝对不能烹制拼盘出售，生熟食品分开存放，刀具及其他工具进行消毒。

*、日常服务要求

*、每月彻底大扫除两次，清扫范围包括厨房、餐厅、仓库、更衣室等所有餐饮管辖范围，并在月度工作计划中列出具体时间。

*、中标供应商日常须根据采购人要求将餐厨垃圾堆放在指定集中堆放点，于每日餐厨垃圾处理单位抵达前统*将所有餐厨垃圾拖运至指定地点（禁止使用电梯），待垃圾清运后将垃圾筒放回至指定处。

（*）运作管理要求

*、承包商每周*下班前完成下周菜单的制定交采购人，两周内菜单不重复，绿叶蔬菜等食材除外，且每周提供菜单时，需同时附上此份菜单的成本核算明细。

*、承包商要围绕各就餐区域的特点和实际情况，在加强食品卫生安全，提高菜肴、点心质量；坚持优质服务，提高保障水平；提高烹饪技术和员工服务技能；加强员工劳动纪律教育、监督、检查，制订*整套严格、完善的规章制度和具体落实方案，提出目标指标和相应承诺等，以保障提供优质服务，亦便于采购人监督、检查和考核。

*、对服务过程中可能发生的突发事件，供应商须有应急预案，及时进行妥善处置，确保供餐正常进行。

*、供应商须无条件配合采购人日常检查、考核工作，对其他服务需求应积极响应。

*、供应商应对餐具、厨具在使用过程中加以爱护，保证餐具、厨具成色新、无缺损，及时配合甲方更换成色旧或缺损的餐厨具。

*、供应商所有派驻人员工作期间实行全封闭管理，工作期间外出需提前请假。严禁外来人员进入后厨工作区域，经甲方同意后，外来人员方可进入。

*、承包商必须依据食堂的相关情况及要求制定相关的制度及管理要求。

必须制作公示板上墙公示，作为加工制作及日常管理的依据。附具体要求目录如下：

§*、食堂管理制度、

§*、人员分组岗位管理图、

§*、员工岗位安排、工资标准、岗位责任、

§*、考勤请假管理制度

§*、标准菜单（菜单需包括但不仅限于菜名及主料、辅料、调料等名称、分量占比及价格等要素）

§*、卫生清扫管理标准（含食堂公共区域、后厨区域、餐厅区域、包房区域、电梯、楼道、各类库房及餐厅其它区域。）

§*、奖惩制度条例

§*、食堂标准化管理流程（相关内容包括但不仅限于）

*、食堂工作标准化管理流程

*、招工及工资标准化流程

*、接待标准化管理流程

*、自助餐工作标准化流程

*、包房服务标准化管理流程

*、灶台操作间标准化流程

*、粗加工、细加工操作标准化流程

*、粗、细加工间卫生标准化流程

*、细加工间操作标准

**、凉菜间工作标准化流程

**、凉菜间制作标准

**、凉菜间切配标准

**、凉菜间加工卫生标准

**、主食间操作标准化流程

**、西点间工作标准化流程

**、回民间工作标准化流程

**、洗碗区标准化操作流程

**、残食处理间标准化操作流程

**、食堂餐具清洗消毒流程

**、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

**、餐具洗消岗位卫生责任制

**、消毒柜操作规范

**、保管、库房标准化管理流程

**、冷库标准化管理

**、冰箱、冰柜标准化管理流程

**、食堂原材料储存管理标准

**、食堂原材料出入库管理标准

**、食堂原材料验收管理标准

**、食堂留样柜管理标准

**、食品留样标准

**、产品标准化制作流程

⑴米饭制作流程

⑵面食发酵制作流程

⑶煮粥制作流程

⑷西点标准化制作流程

⑸大灶操作质量标准

⑹小灶操作质量标准

**、设备报修标准化管理流程

**、设备操作标准化流程

⑴抽油烟机操作标准

⑵灶台操作标准

⑶和面机操作标准

⑷压面机操作标准

⑸打蛋器操作标准

⑹蒸饭柜操作标准

⑺电饼铛、电烤箱操作标准

(*)蔬菜切改机操作标准

（*）绞肉机操作标准

（**）刹馅机操作标准

（**）土豆削皮机操作标准

（**）洗碗机操作标准

（**）电蘑操作标准

（**）抽浆泵操作标准

（**）煮浆机操作标准

**、食堂物品及残食规范管理流程

**、员工仪容仪表标准化流程

**、卫生操作标准化管理流程

（*）其它服务要求及特别说明

*、供应商在合同履行期内要保证经营的连续性，日常及节假日期间，须服从采购人统*安排，不得擅自停业。若无故停业，采购人有权终止合同，供应商承担全部责任，并赔偿采购人相应损失。

*、在合同期内，成交供应商如有实施餐厅装修改造及设备改造意向，必须经采购人同意授权并签订书面协议后方可施工。

*、将日常考核汇总形成月度考核表：以打分形式每月

汇总形成月考核表。发现问题下达《整改通知单》，按时限要求供应商整改。如整改不到位或不按采购方意见进行整改，采购方有权终止合同。

*、监督细则（见考核表，在工作中进行调整）